Sajt [szerkesztés]
A Wikipédiából, a szabad enciklopédiából.
A sajt savanyított és felfőzött tejből, préseléssel, vagy anélkül készülő étel. Általában tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással és felfőzéssel. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több száz féle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vajzsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb.
Tartalomjegyzék[elrejtés] |
Története [szerkesztés]
Egy legenda szerint a sajtot egy arab nomád fedezte fel. A legenda úgy szól, hogy tejjel töltött meg egy nyeregtáskát hogy azt fogyassza az úton, ameddig keresztüllovagol a sivatagon. Több óra után lovaglás után megállt, hogy szomját oltsa, és látta, hogy a tej sápadt vizes folyadékká vált amelyben szilárd fehér darabokba vált ki a sajt. A nyeregtáska, egy fiatal állat gyomrából készült, ez egy megalvasztó enzimet tartalmazott, amit renninként (alvasztóenzim) ismerünk. A tejet valójában a rennin a forró nap és a ló vágtató mozgásának kombinációja aludttejjé és savóvá választotta el.
Ipari előállítása [szerkesztés]
Az elegytejet lefölözik, majd hőkezeléssel és mikroszűréses technológiával a sajtgyártás számára ideális állagúvá teszik, ezt nevezzük üsttejnek.
- Az üsttej legfontosabb kezelései:
- Az üsttej zsírtartalmának beállítása, és a tej festése.
- Az alvadóképesség javítása.
- A sajtok korai puffadása elleni kezelése.
- Az üsttej savfokának beállítása.
- Sajtfeldolgozásra csak kellően érett tej használható. Az érlelést kultúra hozzáadásával végzik.
- Tejalvasztás.
- Az alvadék feldolgozása:
- felvágás
- utómelegítés
- kimerés
- formázás
- A sajt készítése:
- forgatás, préselés
- sózás
- szikkasztás
- érlelés
- utóérlelés
Minőségi tényezők [szerkesztés]
A sajtok érési folyamatát sok tényező befolyásolja, és ezek mindegyike meghatározza a végtermék ízének minőségét és intenzitását:
- alapanyag víz- és zsírtartalma, tömörsége és mérete
- baktériumok fajtái és mennyisége
- hőmérséklet
- levegő páratartalma
- időtartam
- préselés
A kész sajt fő összetevői [szerkesztés]
Sajtfajták [szerkesztés]
A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).
Sajtok előállítás szerinti csoportosítása [szerkesztés]
-oltós alvasztású:Az oltós alvasztású érlelt sajt tejből megfelelő kultúra hozzáadásával, enzimes alvasztással, részbeni savóelvonással- membránszeparációs technológiával gyártott sajt esetén részbeni permeátelvonással - előállított szilárd vagy félszilárd termék, amelyben a savófehérje-kazein arány nem haladja meg a tejben levőt, és amelyet rövidebb-hosszabb idejű érlelés után fogyasztanak. Megfelelő ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók az oltós alvasztású érlelt sajtok ízesített változatai is (pl. köményes sajt)
-vegyes alvasztású
-savas alvasztású:A savas alvasztású sajtok tejből vagy íróból, vagy sajtsavóból, esetleg ezek keverékéből, jellemzően mikrobiológiai savas és azt esetleg kiegészítő oltós, hosszú idejű alvasztással, majd részbeni savóelvonással előállított termékek, amelyeket frissen vagy rövid érlelés után fogyasztanak. Ízesítőanyagok hozzáadásával vagy füstöléssel előállíthatók a savas alvasztású sajtok ízesített változatai is (MÉ 2-51/109) A Magyar Élelmiszerkönyv a vegyes és a savas alvasztású sajtokat együtt kezeli
Friss sajtok [szerkesztés]
- Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el. Édességekhez használják (például tiramisu).
- Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone
- Oltós alvadású
- Juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos
- Vegyes alvadású
- Túrósajtok
- Sárgasajt (pogácsasajt)
- Kvargli Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel / olomoucký tvarůžek Cz)
- Mainzer käse, Harzär käse D
- Nemespenészes (kamembertes)
- Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják + só, kömény + tejszín, vaj.
- Mozzarella, Bocconcini golyó, Ovolini golyó
- Sárgasajt (pogácsasajt)
- Albumin savósajtok
- Orda
- Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle.
- Orda
Érlelt sajtok [szerkesztés]
- Fehérpenészes
- Rúzsos (vöröspenészes)
- A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van.
- Romadur német sajt
- Munster francia sajt
- Pálpusztai magyar sajt
- Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli)
- Bel pease olasz sajt
- Epoisses francia eredetvédett sajt. Az Époisses gyártásához felhasznált tej kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektől származhat.
- Gouda típusú
- Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%
- Edami típusú
- Edámi Edam városáról kapta nevét.
- Trappista típusú
- Trappista - A franciaországi trappista szerzetesek készítették először; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.
- Pusztasajt típusú
- Tilsiti
- Óvári
- Appenzeller
- Raclette
- Hegyi sajt jellegű
- Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.
- Grana jellegű (reszelni való sajtok)
- Parmezán Erős íze van, jól reszelhető
- Cheddar jellegű
- Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt.
- Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt.
- Parenyica: Enyhén füstölt sajt
- Kaskaval: Enyhén füstölt sajt
- Márványsajt
- Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt sajtokat nevezhetik így
- Gorgonzola
- Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt.
- Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok
- Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a friss sajt. 50%.
Ömlesztett sajtok [szerkesztés]
- Medve sajt
- Camping sajt
- Mackó sajt
Etimológia [szerkesztés]
A sajt szó a latin caseus (kazein) szóból származik. A szó eleje valószínűleg az Indoeurópai alapnyelv *kwat szóból ered, jelentése: savanyodik. Az angol nyelvben használatos cheese a középangol chese és az Óangol cīese vagy cēse szavakból ered. Hasonló szavakat használnak még a Nyugat Germán nyelvek – a nyugat-fríz tsiis, a holland kaas, a német käse – mindegyik valószínűleg a Nyugat Germán gyökérszótól, a kasjus származnak.
Világtermelés és fogyasztás [szerkesztés]
A legtöbbet termelő országok (ezer metrikus tonnában)[1] | |
---|---|
Amerikai Egyesült Államok | 4 275 (2006) |
Németország | 1927 (2008) |
Franciaország | 1884 (2008) |
Olaszország | 1149 (2008) |
Hollandia | 732 (2008) |
Lengyelország | 594 (2008) |
Brazília | 495 (2006) |
Egyiptom | 462 (2006) |
Argentína | 425 (2006) |
Ausztrália | 395 (2006) |
Legtöbbet exportáló országok - 2004 ( ezer USA dollárban)[2] | |
---|---|
Franciaország | 2 658 441 |
Németország | 2 416 973 |
Hollandia | 2 099 353 |
Olaszország | 1 253 580 |
Dánia | 1 122 761 |
Ausztrália | 643 575 |
Új-Zéland | 631 963 |
Belgium | 567 590 |
Írország | 445 240 |
Egyesült Királyság | 374 156 |
Legtöbbet fogyasztó országok- 2003 (kg/fő/év)[3] | |
---|---|
Görögország | 27,3 |
Franciaország | 24 |
Olaszország | 22,9 |
Svájc | 20,6 |
Németország | 20,2 |
Hollandia | 19,9 |
Ausztria | 19,5 |
Svédország | 17,9 |